P1070809 - コピー.JPG

生徒さんからの質問、疑問にお答えした記録です。随時追加していきます。

★お菓子作りの疑問？

Q.レシピではなたね油を使っていますが、他の油でもできますか？
Q.卵白のツノはどの程度たてばよいですか？
Q.バナナケーキが、焼きあがったらへこみ側面が「く」の字のように折れ曲がってしまいました。
Q.オーブンが小さくシフォンケーキの表面が焦げ、しぼみます
Q.シフォンケーキに紫芋パウダーを混ぜて焼いたら、緑色になりました。

★パン作りの疑問

・材料についての疑問
Q.天然酵母とイーストはどこが違うの？
Q.教室で購入した酵母はどのくらい日もちしますか？
Q.塩を追加したら、なかなか膨らまないのはなぜ？
Q.外国産の小麦を使ったら、固いパンになりました
Q.材料に硬水を使ってはいけない理由は？

・発酵、成形時の疑問？
Q.ニ次発酵させた生地は冷凍できますか？
Q.時間どおりなのに一次発酵がベタッと重い感じがします
Q.ベンチタイムは必ず必要ですか？
Q.二次発酵終了の生地の目安を教えて下さい
Q.麺棒で伸ばしてもすぐに縮んでしまいます
Q.寒い時期、プルマンの二次発酵がなかなか終了しません
Q.二次発酵はラップをかぶせなくてはいけないの？
Q.ベーグルをねじりながら成形するのはなぜ？
Q.山型食パンは、なぜ型の端に生地を寄せるの？

・オーブンに入れてからの疑問？

Q.オーブンが小さく、上ばかり焦げるのは？
Q.焼きあがりが白くなり、美味しそうな焦げ目がつきません。
Q.バターロールがいびつな形になってしまいます
Q.パンの表面がはじけるのは？
Q.失敗したパンはどのように加工すればいい？
Q.パンが冷めると固くなってしまいます

・その他

Q.ケチャップとマヨネーズを混ぜたものをなぜオーロラソースと呼ぶの？
Q.「釜のび」って何のことですか？
Q.塩を追加したら、なかなか膨らみません
Q.白神こだま酵母のパンはなぜ甘く感じるの？

Q.レシピではなたね油を使っていますが、他の油でもできますか？
A.サラダ油、グレープシードオイルなども使えます。オリーブオイルはくせがあり、おすすめできません。また，健康エコナには泡を消してしまう成分が入っているようです。

Q.卵白のツノはどの程度たてばよいですか？
A.逆さまにしても、卵白が滑り落ちない、泡立て器の羽を中央にさしてもたおれない、少量すくいあげたときに、ツノの先が下へ折れ曲がらない、この３つが確認できれば完璧でしょう。夏場はとくに卵白をよく冷やして泡立てて下さい。

Q.教室でならったバナナケーキが、焼きあがったらへこみ側面が「く」の字のように折れ曲がってしまいました。
A.混ぜすぎが原因と考えられます。バナナケーキは混ぜるだけで、簡単にできますが混ぜすぎると中に空気が入りすぎてよくふくらみます。しかし、オーブンから出すと、たちまちしぼんでしまいます。むらがなくなったら、すぐに次の工程へ移るようにしましょう。

Q.オーブンが小さくシフォンケーキの表面が焦げ、しぼみます
A.オーブンが小さいと上の面ばかり熱が伝わり、中に火が通らないことがあります。しぼむのは、中がしっかり焼き固まっていないことが原因です。焦げ付いたらアルミホイルをかけ焼く時間を伸ばしてみましょう。　

Q.シフォンケーキに紫芋パウダーを混ぜて焼いたら、緑色になりました。
A.紫芋は酸性食品です。卵白はアルカリ性食品なので アルカリ性食品と酸性食品が混ざり 熱で化学反応が起こり緑色になります。レモン汁や酢を少量入れると，変色を防ぐことができます。

★パン作りの疑問？

Q.天然酵母とイーストはどこが違うの？
A.どちらも自然界のものですが、イーストは特定の菌のみを培養させてあります。天然酵母は不特定多数の酵母や雑菌を培養させたものです。イーストより時間がかかることもありますが、味が複雑で美味しいパンになります。

Q.教室で購入した酵母はどのくらい日もちしますか？
A.冷蔵庫に保存すれば３か月くらいは大丈夫です。
　その際、納豆のそばに置くと菌が食べられてしまうので注意して下さい

Q.塩を追加したら、なかなか膨らまないのはなぜ？
A.パンに旨味をもたらしてくれる塩ですが、入れすぎると酵母の活動を妨げます。ふっくふくのレシピの塩分は1.2％～1.8％です。この範囲内でのアレンジなら失敗がありません。

Q.外国産の小麦を使ったら固いパンになりました
A.高温多湿な日本の土壌で育った国産小麦には、たっぷり水分が含まれています。
教室では国産小麦を使っているので、外国産の小麦よりも吸水量が少なく設定してあります。目安ですが、外国産の小麦を使う場合は小麦全体量の一割弱（２００グラムの小麦なら２０グラム以下）水分を足してみて下さい。

Q.材料に硬水を使ってはいけない理由は？
A.水には硬水と軟水があります。その差はカルシウムやマグネシウムイオンの量で分けられています。　それぞれの水がパンに及ぼす影響と対処法ですが
軟水・・発酵が早い。グルテンが軟化して、ベタつきのある生地になります。塩や硫酸カルシウム、炭
　　　酸カルシウム増加をして作ります。

やや硬水（日本の水）・・・発酵スムーズで作業もしやすい。良いパンができます。

硬水・・発酵が遅いくグルテンが硬くしまります。パンがもろくなり乾燥しやすく老化早いです。イーストと吸水を増量し、生地温度、発酵温度を上げて作ります。

　白神こだま酵母だけに関わらず、極端な軟水、硬水はどのパンにも向いていないようです。
日本の水は得に調整しなくても、パンに適しています。

Q.ニ次発酵させた生地は冷凍保存できますか？
A.あまりおすすめできません。一次発酵後ならできますが、風味がとんでしまったり食感が悪くなったり。焼くだけの冷凍生地のパンは販売していますが、家庭で同じようにつくるのは難しいようです。こちらも参考にどうぞ。
　
Q.時間どおりなのに一次発酵がベタッと重い感じがします
A.しっかり発酵した生地は、全体がふわっとしていますので発酵不足ではないかと思います。時間になっても、べたっとしているなら発酵温度が低いのでは？できるだけ生地が３２度になるように、工夫しましょう。

Q.ベンチタイムは必ず必要ですか？
A.一次発酵後に丸めた生地をすぐに伸ばそうと思っても、弾力が強すぎて思うようにはいきません。無理に伸ばすと，生地が切れたりします。発酵活動の一部分にもなりますので生地がふんわり緩むまで、きちんと時間をとりましょう。

Q.二次発酵終了の生地の目安を教えて下さい
A.私は以下の３つでチェックしています。１大きさ発酵前から約１.５倍になる、２指で軽く押すとゆっくり戻り指のあとが少し残る、３生地の表面が薄くなり、ところどことにたまったガスが見える、このような状態になっていればだいたいＯＫです。

Q.麺棒で伸ばしてもすぐに縮んでしまいます
A.生地には戻ろうとする性質があります。ベンチタイムがしっかりとれていないと
うまく伸びず縮みがちになります。かわかないようにして、少し時間を置いてから
もう一度伸ばしてみましょう。

Q.寒い時期、プルマンの二次発酵がなかなか終了しません
A.生地量が多いパンは、一度中まで冷えてしまうとなかなか全体の温度が上がりません。後から慌てて温めても、周囲の生地ばかり発酵が進んでしまい、中と外の発酵状態に差が出てしまいます。一次発酵後の生地は暖かいはずですから、ベンチタイムでも冷えないように注意しましょう。

Q.二次発酵はラップをかぶせなくてはいけないの？
A.ラップをする目的は，生地が乾かないようにするためです。生地が乾燥すると、生地の膨張を妨げたり、表面の固さが焼いた後にまで残ることがあります。ラップでもビニールでも何でもよいのですが、生地にはりつかないように注意しながら温度と湿度を保ちましょう。

Q.ベーグルをねじりながら成形するのはなぜ？
A.ベーグルはひねりながら端を閉じると、意識しなくても生地をしめていくことになり、形が整いやすくなります。ひねらなくても出来ますが、焼いたときにパンッと張りのあるベーグルになります。

Q.山型食パンは、なぜ型の端に生地を寄せるの？
A.狭い型の中で、十分に生地が伸びるように二つの生地をできるだけ離しています。こうすると無理無く、綺麗な山型ができます。
追記・・大手パン教室では、中央に寄せることもあるそうです。試しに焼いてみたところ、パンとしては問題なく出来ましたが形が少し歪になりました。

Q.オーブンが小さく、上ばかり焦げるのは？
A.オーブンの性質をよく知って、対応する必要があります。
小さなオーブンは、扉を開けた時に温度が一気に下がります。天板も
余熱しておき、パンが焦げ始めたらアルミホイルをかけて対応しましょう。

Q.焼きあがりが白くなり、美味しそうな焦げ目がつきません。
A.原因は二つ考えられます
１、オーブンの庫内の温度が低いく、なかなか熱が伝わらない時。
時間を伸ばすか、あらかじめ設定温度を高くし対応します。
２、発酵させすぎの時。
酵母は発酵する際、糖分を使いながらガスを出します。過発酵になると
生地の糖分が必要以上に使われ、色がつきにくくなります。

Q.バターロールがいびつな形になってしまいます
A.ゆっくりと丁寧な作業が必要です。ベンチタイムをきちんと取り、きれいなしずく型にします。成形時も一度に作業せず休ませながら、伸ばしていきましょう。あとはバランスよく巻ければ成功します。

Q.パンの表面がはじけるのは？
A.成形時にきつく巻きすぎるとはじけます。発酵不足、生地のこね不足の場合にも同じような現象がおきます。

Q.失敗したパンはどのように加工すればいい？
A.ラスクがおすすめです。薄切りにして１５０度で２０分焼いた後、バターと砂糖を混ぜ湯せんして溶かしたものをさっと塗り、再び１５０度で２０分焼きます。どんなパンもかなりごまかされます（笑）

Q.パンが冷めると固くなってしまいます
A.１こね不足、２発酵不足、３発酵中生地が乾燥した時、４低温で長く焼いた時などが考え考えられます。
１こねは生地が薄く伸びるまでこねる。２一次発酵は時間ではなくフィンガーチェックで確認する。３二次発酵は適当な湿度と温度を保つ。４オーブンをしっかり余熱してから焼く。この辺りを気をつけてみましょう。

Q.ケチャップとマヨネーズを混ぜたものをなぜオーロラソースと呼ぶの？
A.フランス語「オーロラ」aurore は曙、明け方の意味だそうです。あわせた時のオレンジがかったピンク色にちなみオーロラソースと呼ばれているようです。

Q.「釜のび」って何のことですか？
A.酵母が釜（熱いオーブン）の中で最後に発酵するとき、その熱の影響で中のガスが一気にふくらみます。その時にできる、食パンの上部の裂け目のような白い部分をさして呼びます。よく釜のびしたパンは、食感、香り、味とも最高です。

Q.塩を追加したら、なかなか膨らみません
A.パンに旨味をもたらしてくれる塩ですが、入れすぎると酵母の活動を妨げます。ふっくふくのレシピの塩分は1.2％～1.8％です。この範囲内でのアレンジなら失敗がありません。

Q.白神こだま酵母のパンはなぜ甘く感じるの？
A.白神こだま酵母には、トレハロースという自然界に存在する糖分を豊富にもっています。少ない砂糖で自然な甘味のパンになり、油脂や添加物を加えなくてもしっとりとやわらかく焼きあがります。